Dienstag, 16. Oktober 2012

Reformationsbrötchen

Ende Oktober gibt es in unserer Gegend in Supermärkten und Bäckereien so süße Kuchenteilchen, die an ein unförmiges Kreuz erinnern und durch einen roten Klecks Marmelade in der Mitte gekennzeichnet sind. "Reformationsbrötchen" sollen das sein!
Liebe Bäcker, das hat weder was mit Reformation noch mit Brötchen zu tun. Brötchen sind nicht so arg süß und klebrig und Reformation hat was mit Martin Luther zu tun. Irgendein Bäcker hat die Reformationsbrötchen zum Andenken an die Reformation "erfunden" und sich von der Lutherrose, dem Siegel Martin Luthers, inspirieren lassen. Die Rose hat ein rotes Herz in der Mitte und 5 weiße Blütenblätter.

Hier mögen auch alle Reformationsbrötchen und seit Jahren bin ich auf der Suche nach dem perfekten Rezept dafür. Nicht zu süß und mehr wie ein Brötchen. Letztes Jahr war dieses Rezept mein Favorit und auch dieses Jahr wird es wieder so gebacken. Der Liebste findet es ein wenig trocken, aber so schnell, wie Mr. Muffin und Fräulein Bagel die Brötchen aus der Küche mopsen, können sie so schlecht nicht sein ;)

Die erste Neuerung in diesem Jahr besteht darin, daß es nicht unbedingt Erdbeermarmelade sein muß, Hauptsache rot und heuer ist es eben Himbeer-Pfirsich, die zweite ergab sich zufällig: Kartoffelmehl statt Speisestärke bindet die Marmelade besser und sie läuft nicht mehr so breit.

Heute ist  der 7. World Bread Day und dies ist mein Beitrag dazu



Reformationsbrötchen a la Kirschfrau (16 Stück)

Für den Hefeteig braucht man

500g Mehl
1 Päckchen Trockenhefe bzw. 1/2 Würfel frische Hefe
50g Zucker
1 EL Vanillezucker (bzw. 1 Päckchen)
1 Päckchen Zitronenschale (Finesse) oder Schale von 1 Zitrone frisch gerieben
1 - 2 Eier (je nach Größe)
1 Pr. Salz
200 - 250ml Schlagsahne (lieber mehr als zu wenig)
1/4 Stück (62,5g) Butter
50g Rosinen
50g gehackte oder gehobelte Mandeln
nach Belieben noch 50g Zitronat, Orangeat oder eine Mischung davon (Kinder mögen das meist nicht)
112,5g (halbes kleines Glas) Erdbeermarmelade oder andere rote Marmelade (ich werde bei Himbeer bleiben)
1 TL Speisestärke (manche Bäcker machen das) - Kartoffelmehl ist besser
nach dem Backen
1/8 Stück (ca. 32g) Butter
Puderzucker


Zubereitung

Die Schlagsahne erwärmen (lauwarm!), die Frischhefe mit Zucker in der Sahne auflösen. Trockenhefe wird unter das Mehl gemischt.
Alles wird zu einem Teig verknetet. Abgedeckt ruht der Hefeteig jetzt ca. 1 Stunde, bis er sich vergrößert hat.
Nun heizt man den Backofen auf 160°C Umluft vor. Die Marmelade verrührt man mit der Stärke.
Der Teig wird in 16 gleichgroße Portionen geteilt. Jede Portion formt man zu einer Kugel und drückt die Kugel flach.
Am Rand bringt man mit einem Messer 5 Schnitte an, damit der Teigling eine Blumenform erhält. In die Mitte wird eine Mulde für den Marmeladenklecks (ca. 1/2 TL) gedrückt.

Wenn das Backblech voll belegt ist mit ca. 6-9 Blumen, kommt es für 18 Minuten in den Ofen. Nacheinander alle Teigportionen zu solchen Blumen verbacken.
Aus dem Ofen nehmen und die Blütenblätter mit Puderzucker bestäuben. Der Marmeladenklecks muß rot sichtbar bleiben.
Eine Variante, die noch probiert wird, aber dann mehr in Richtung Kuchenbrötchen geht, ist, den Puderzucker durch Zuckerglasur zu ersetzen.



 Tipp: Das Rezept ist auch prima für "Picknickbrötchen" geeignet, dafür wird in jede Teigkugel eine Mulde gedrückt und Marmelade eingefüllt.

Nachtrag 1.11.2012 (Änderungen auch im Zutatenteil sind kursiv): 
Per Mail erreichte mich die Frage, wie man die Reformationsbrötchen lagert, damit sie nicht zu schnell trocken werden. Mir fiel dazu nur ein, entweder in Alufolie einwickeln oder evtl. vorbacken, einfrieren und frisch aufbacken. Aber es muß nicht notwendig an der Lagerung liegen. Manchmal habe ich auch trockene Brötchen, deshalb habe ich gestern mal genau meinen Teig beobachtet. 
Um 5.00 Uhr bin ich aufgestanden und habe die doppelte Menge Teig angesetzt. Dazu nehme ich immer eine Flasche (500 ml) Sahne und lieber ein Ei mehr. Für die halbe Menge hatte ich einen Becher (200ml) genommen.  Fazit: Der doppelte Teig mit 500ml Sahne und 4 Eiern Größe M war wesentlich fettiger, was von Vorteil ist. Beim Bearbeiten waren meine Hände glänzend von der Fettschicht.
Dann erinnerte mich der Teig an Stollen und der schmeckt nicht trocken, wenn man ihn buttert und zuckert.
Deshalb habe ich, nachdem alle 32 Brötchen gebacken waren, 1/4 Stück (62,5g) Butter zerlassen und die Blütenblätter damit eingepinselt, bevor der Puderzucker darüber kam.
Kurz nach 8 Uhr war alles fertig. 
Das Ergebnis war wunderbar, so fluffig hatte ich sie noch nie hinbekommen, auch der Liebste war zufrieden. Und abends schmeckten sie noch nicht so trocken wie manche frühere Charge frisch schon trocken war.

Lange gelagert werden Reformationsbrötchen ohnehin nicht.

Merke: Fettiger Teig (auf die Kalorien schauen muß man den einen Tag im Jahr eh nicht) und nach dem Backen noch buttern.







Kommentare:

  1. Ich bin katholisch, ob ich mich trotzdem bedienen darf? ;-) Sie sehen nämlich köstlich aus!

    Danke fürs Mitmachen am World Bread Day! Nächstes Jahr wieder, oder?!

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  2. Aber immer gerne doch - die sind für alle da :)

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  3. Gestern wurden sie wieder gebacken, der Teig war so gut aufgegangen, daß mehr Marmelade gebraucht wurde, demzufolge auch mehr Kartoffelmehl. Beides kann man verdoppeln in der Menge.

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