Thüringer Mohnkuchen

Dorothée von bushcooks kitchen hat zur Geburtstagsparty eingeladen. Ihren Blog gibt es 2 Jahre und ich stöbere gerne dort in den Rezepten und habe schon einiges nachgekocht. Zu ihrem Geburtstag möchte sie den ganzen Tag Gäste empfangen und mit einem Büfett verwöhnen. Von mir bekommt sie neben den allerbesten Glückwünschen diesen Thüringer Mohnkuchen dafür. Er läßt sich gut vorbereiten und bleibt einige Tage frisch und saftig. Normalerweise wird er mit Zuckerglasur bereitet, aber die "Speckfettglasur" paßt auch sehr gut und läßt ihn interessant aussehen.

Eine kleine nette Geschichte gibt es auch noch dazu. Der Liebste mag Mohnkuchen. Seit Jahren suche ich Rezepte, die seinen Ansprüchen genügen, aber bislang war der Mohnkuchen einiger Bäcker im Umland immer viel besser als meine Kreationen. Das hat schon ein wenig an meiner Backäehre gekratzt. Neulich bekamen wir Besuch und ich brauchte ausreichend Zeit zum Vorbereiten, damit genügend Ruhephasen eingeplant werden konnten. Was paßt da besser als Thüringer Festtagskuchen? Die müssen teilweise einige Tage vorher gebacken werden, damit sie ausreichend durchziehen können, dafür sind sie gehaltvoll und wirklich nur für Festtage.
Dieses Buch habe ich in der Erstauflage, mittlerweile wurde es 20zigmal verlegt, es ist eines meiner ersten Backbücher, doch den Mohnkuchen daraus habe ich bisher nicht gebacken. "Speckfettglasur" hat mich auch schon länger gereizt und einen Versuch war es wert. Soll ich euch das Ergebnis verraten?
Der Liebste meint, dieser Kuchen kann sich mit den besseren Bäckermohnkuchen messen. :-) Wenn ich das gewußt hätte ;)

Für ein Blech braucht ihr Hefeteig, Mohnfüllung und zum Verfeinern "Speckfettglasur".

Hefeteig:
300g Mehl
1 TL Trockenhefe
100 ml Milch, lauwarm
75g Zucker
75g Margarine
1 Pr. Salz

Hefe mit Mehl mischen, Zucker und Salz drüberstreuen, die Margarine in Flocken und die angewärmte Milch dazugeben, alles zu einem Teig verkneten.
Abgedeckt ca. 1-1,5 Stunden ruhen lassen, währenddessen die Mohnfüllung zubereiten, wobei man auch erst die Mohnfüllung bereiten kann und danach den Hefeteig, dann ist die Füllung auf jeden Fall hinreichend abgekühlt.

Mohnfüllung:
75g Rosinen, eingeweicht in Rum (2 kleine Gläschen)
1 Liter Milch
350g Mohn, feingemahlen (geht prima mit der Kornquetsche von Eschefelder)
2 EL Grieß
2 EL Mehl
4 EL Zucker
1 EL Vanillezucker
1/4 TL Zimt
2 EL Zitronensaft
2 EL gehackte  Mandeln
1 Rumaroma
125g Margarine
1 Ei

Milch erhitzen und die in einer Schüssel gemischten trockenen Zutaten (Mohn, Zucker, Grieß, Mehl, Vanillezucker, Zimt) unter Rühren langsam einrieseln lassen. Kurz aufkochen und ständig rühren. Vom Herd nehmen, die Margarine unterrühren, bis sie vollständig geschmolzen ist. Jetzt Zitronensaft, Mandeln, eingeweichte Rosinen und Rumaroma zugeben und verrühren. Abkühlen lassen und hin und wieder umrühren, die Masse wird dicklich. Das Ei aufschlagen und unter die abgekühlte Mohnmasse rühren.

Backofen auf 190°-200°C Umluft vorheizen.

Den Hefeteig ausrollen und auf ein mit Backpapier belegtes tieferes Blech geben, die Mohnmasse gleichmäßig auf dem Teig verteilen und etwa 30 Minuten backen.

Aus dem Herd nehmen und abkühlen lassen.

Jetzt kommt noch die Speckfettglasur auf den Kuchen, mein Kuchen war abends fertig und die Glasur kam dann am nächsten Morgen drauf, es reicht aber, ihn abkühlen zu lassen.

"Speckfettglasur"
100g gehackte Mandeln
100g Kokosfett
5 EL Puderzucker
1 Ei
2 EL Zitronensaft

Zunächst die Mandeln in einer trockenen Pfanne leicht anrösten und abkühlen lassen. Langsam das Kokosfett zerlassen. Den Puderzucker sieben und mit Ei und Zitronensaft verrühren. Jetzt das leicht abgekühlte Kokosfett unterrühren, zuletzt die Mandeln dazugeben und vermischen.

Vorsichtig auf den Kuchen streichen und kaltstellen.

Russische Pfefferkuchen

Hier kommt unser absolutes Adventszeitlieblingsrezept. Seit über 15 Jahren werden sie jedes Jahr gebacken. Der Teig ist so beschaffen, daß man richtig kreativ werden kann. Mal als helle Honigplätzchen, ideal als Buchstabenkekse, für die Weihnachtsbaumdekoration, Kleinigkeiten für den Kaufmannsladen, Pfefferkuchenmänner, -frauen und -herzen, natürlich auch für Lebkuchenhäuser und für den bunten Plätzchenteller. Dieses Jahr habe ich einen Adventskalender für die Weihnachtsschickerei von Post aus meiner Küche daraus gemacht und die diesjährige schon sehnsüchtig von Fräulein Bagel und Mr. Muffin erwartete Pfefferkuchenhausaktion steigt am 2. Advent.

Zutaten:
100 - 125g Margarine
225g Zucker
2 volle EL Rübensirup oder Honig oder ähnlicher Sirup
65 ml Wasser
250g Mehl (1)
1/2 - 1 TL Lebkuchengewürz
250g Mehl (2)
1/2 - 1 TL Backpulver oder Natron
1 - 2 EL Kakao nach Belieben, wenn man braune Pfefferkuchen möchte
1 Ei

Zubereitung:
Mehl (1) sieben und Gewürz druntermischen. In einem Topf Sirup, Zucker, Margarine und Wasser unter Rühren auf 70°-75°C erhitzen, sodaß eine einheitliche Masse entsteht. Vom Feuer nehmen und das gesiebte Mehl schnell und klumpenfrei unterrühren. Die Masse abkühlen lassen und dann mit den restlichen Zutaten zu einem Teig kneten.

Auf bemehltem Brett ausrollen und nach Belieben ausstechen.

Im vorgeheizten Ofen bei Mittelhitze (180°C Umluft) je nach Größe der Pfefferkuchen etwa 8-15 min backen. Sie sind in einer Blechdose sehr lange haltbar.

Post aus meiner Küche für die Weihnachtsschickerei

Zwiebelbaguette - Onion baguette

Fast hätte ich es nicht mehr geschafft, am BBD #54 teilzunehmen, das Thema "Overnight"  von Stefanie ist schwierig für mich.  Normalerweise lasse ich nur den Sauerteig über Nacht stehen, den ganzen Teig eigentlich nur für Pizza. Da sind wir dann beim Stichwort. Statt irgendwo Rezepte zu suchen und neu auszuprobieren, hab ich mein Pizzateigrezept genommen, Röstzwiebeln untergeknetet und Baguette gebacken. :-)
Das Rezept kommt jetzt in die Brotsammlung und die Zwiebelbaguette stehen schon auf der Liste für das Sylvesterbufett.

Zwiebelbaguette

500g Mehl
1 TL (bzw. 1 Päckchen) Trockenhefe
2-3 EL Olivenöl
300ml Wasser
1 TL Salz
4 EL Röstzwiebeln

Salz im lauwarmen Wasser auflösen, Mehl, Trockenhefe und Röstzwiebeln in einer großen Schüssel mischen, Öl und Wasser dazugeben und alles mit den Knethaken zu einem glatten Teig kneten. Evtl. mit bemehlten Händen noch etwas nachkneten, es macht nichts, wenn der Teig noch ein wenig klebt. Abgedeckt für 30 Minuten in der warmen Küche stehen lassen, dann kommt der Teig nach nochmaligen Durchkneten über Nacht in den Kühlschrank.
Am nächsten Tag ruht der Teig etwa 1-2 Stunden bei Zimmertemperatur, dann werden die Laibe geformt und auf das Baguetteblech gelegt. Dort ruhen sie nochmal 30 Minuten, dann wird der Ofen auf 220°C Unterhitze mit Umluft vorgeheizt. Wenn der Ofen heiß ist, werden die Brote eingeschnitten, mit Wasser bespritzt und kommen in den Ofen. 
Nach 10 Minuten dreht man die Hitze auf 180°C zurück und öffnet kurz die Ofentür, um die Schwaden abzulassen. Weitere 30 Minuten backen.
Gesamtbackzeit: 40 Minuten

Onionbaguette

500 g flour
1 sachet dry yeast
4 tb fried onions
mix in a big bowl
add 2-3 tb olive oil.
Dissolve 1 ts salt in 300 ml water, lukewarm

and add it to the dough, knead it about 5 minutes with dough hooks, then manually. Maybe some additional flour is needed, the dough must be not sticky but wonderful elastical. Cover the bowl and prove the dough about 30 minutes in the kitchen. Knead the dough and put the dough over night in the refrigerator or another cool place. 

At next day warm up the dough for 1-2 hours in the kitchen, then form the loafs and give them on the perforate plate for baguettes. They rest  for 30 minutes.

Heat up the oven to 220°C. This takes about 15 minutes and is additional rest for the dough.
Carve 1-2cm low  the loafs with a knife, sprinkle it with water and now it comes into the hot oven for 10 minutes. Now back off the temperature to 180°C and bake the breads 30 minutes. 
Overall baking time: 40 minutes

BBD #54

 

In der Weihnachtsbäckerei - Amarettini

Ein wenig Zeit bis Weihnachten ist noch, da kann man noch viiieeel backen, aber am 1. Advent möchte man auch schon naschen und die ganzen Wichtel- und Weihnachtspakete wollen rechtzeitig gepackt und verschickt werden. Bis jetzt sind es ganze 3 Plätzchenarten, die ich gebacken habe - sonst bin ich meist so mit 10-20 verschiedenen Sorten dabei, mal schauen, vielleicht werden es gerade so 10.
Dieses Rezept gehört seit 1999 zu unserer Weihnachtsbäckerei. Damals hab ich Plätzchen aus aller Welt gebacken und ein kleines Rezeptheftchen beigelegt. Jedes Jahr wird dieses Heftchen hervorgeholt und einige Rezepte darausgebacken. Amarettini sind immer dabei - man kann also schon sagen, es ist ein Lieblingsrezept. Die anderen Lieblingsrezepte werde ich posten, wenn mein PostausmeinerKüchePaket angekommen ist ;).

Die Amarettini schmecken natürlich das ganze Jahr über, aber auf dem bunten Plätzchenteller machen sie sich sehr gut und manchmal sind sie ganz schnell weggemopst, von wem wird nicht verraten ;)

Lunados aus ihrer kleinen Backstube hat dazu aufgerufen, die weihnachtlichen Lieblingsrezepte zu bloggen und dies ist mein Beitrag dazu.

Amarettini

Zutaten:
250 g gemahlene Mandeln
4 Tropfen Bittermandelöl (Fläschen aus Supermarkt) oder 1 TL (Flasche aus Reformhaus)
150 g Zucker
50 g Staubzucker
(oder nur 200g Staubzucker)
2 Eiweiß

Zubereitung:
Staubzucker sieben und mit Mandeln und Bittermandelaroma vermischen.
Mit dem steif geschlagenen Eiweiß gut zu einem festen Teig verkneten.
Backofen auf ca. 125°C-150°C vorheizen.
Mit feuchten Händeln haselnußgroße Kugeln formen und auf das mit Backpapier belegte Blech legen.
Auf unterster Schiene ca. 30 - 40 min backen.

(Im Umluftofen bei Unterhitze mit Umluft habe ich sie 30 Minuten bei 140°C gebacken)

Es werden 2 große Bleche voll, meist backe ich gleich die doppelte Menge, damit es für alle Weihnachtspäckchen reicht.

Menge für mehr Amarettini:
500 g gemahlene Mandeln
8 Tropfen Bittermandelöl
300 g Zucker
100 g Staubzucker
(oder nur 400g Staubzucker)
4 Eiweiß

Alles Quark - Makai

"Mama, gibt es heute eine Nachspeise?" - diesen Satz hört man hier regelmäßig am Wochenende. Für kleine und große Leckermäulchen gibt es dann hin und wieder auch mal was Süßes, z.B. Makai.

Woher der Name stammt, weiß ich nicht, hört sich aber von jeher zauberhaft an. Jedenfall besser als Stippmilch oder süßer Quark. Bis neulich wußte ich noch nicht mal, warum dieses Rezept auch Stippmilch heißen kann.

Dorothée von Bushcooks Kitchen hat dazu aufgerufen, die "Alten Schätzchen" mal wieder abzustauben und was daraus zu zaubern.

Mein ältestes Schätzchen habe ich von meiner Oma geerbt, aber den Zeitungsausschnitten von 1920 nach zu schließen, die beigelegt sind, wurde es wohl noch eine Generation früher gekauft. Leider steht das Erscheinungsdatum nicht dabei.

Als ich es bekommen habe, war das erste Rezept, das ich daraus probiert habe, Makai.

Ein schnelles Dessert für mehrere Personen, die Portionenanzahl hängt ein wenig von der Größe der Dessertschalen oder -gläser ab ;)

In der Regel werden es bei mir 5-8 Portionen.

Man braucht:

200g Sahne (1 Becher)
500g Magerquark (1 gr. Becher)
125ml - 250ml Milch (ab 200ml wird es Stippmilch)
6 EL Vanillezucker (selbst gemacht)

Die Sahne wird steifgeschlagen und bereitgestellt. Die restlichen Zutaten werden glattgerührt und zum Schluß wird die Sahne untergerührt und alles in Gläschen verteilt.
Dekoriert werden kann nach Wunsch, mit Mandeln, Blüten, getrockneten Himbeeren, Streuseln, ...

Die beste Konsistenz erreicht die Creme, wenn nur 125ml Milch in den Quark gerührt werden, bei mehr Milch wird es dünner.

Beim ersten Wiederausprobieren habe ich es mit 250ml Milch probiert, so wie es im Originalrezept steht, aber das war mir zu dünn, so daß wir mit warmem Toast gestippt haben und nun weiß ich auch, warum es Stippmilch heißt *zwinker* - schmeckt übrigens lecker so als leichtes Mittagessen.

Die Fotos sind diesmal nicht so gut geworden, den Geschmack sieht man leider nicht ;)

Reformationsbrötchen

Ende Oktober gibt es in unserer Gegend in Supermärkten und Bäckereien so süße Kuchenteilchen, die an ein unförmiges Kreuz erinnern und durch einen roten Klecks Marmelade in der Mitte gekennzeichnet sind. "Reformationsbrötchen" sollen das sein!
Liebe Bäcker, das hat weder was mit Reformation noch mit Brötchen zu tun. Brötchen sind nicht so arg süß und klebrig und Reformation hat was mit Martin Luther zu tun. Irgendein Bäcker hat die Reformationsbrötchen zum Andenken an die Reformation "erfunden" und sich von der Lutherrose, dem Siegel Martin Luthers, inspirieren lassen. Die Rose hat ein rotes Herz in der Mitte und 5 weiße Blütenblätter.

Hier mögen auch alle Reformationsbrötchen und seit Jahren bin ich auf der Suche nach dem perfekten Rezept dafür. Nicht zu süß und mehr wie ein Brötchen. Letztes Jahr war dieses Rezept mein Favorit und auch dieses Jahr wird es wieder so gebacken. Der Liebste findet es ein wenig trocken, aber so schnell, wie Mr. Muffin und Fräulein Bagel die Brötchen aus der Küche mopsen, können sie so schlecht nicht sein ;)

Die erste Neuerung in diesem Jahr besteht darin, daß es nicht unbedingt Erdbeermarmelade sein muß, Hauptsache rot und heuer ist es eben Himbeer-Pfirsich, die zweite ergab sich zufällig: Kartoffelmehl statt Speisestärke bindet die Marmelade besser und sie läuft nicht mehr so breit.

Heute ist  der 7. World Bread Day und dies ist mein Beitrag dazu

Reformationsbrötchen a la Kirschfrau (16 Stück)

Für den Hefeteig braucht man

500g Mehl
1 Päckchen Trockenhefe bzw. 1/2 Würfel frische Hefe
50g Zucker
1 EL Vanillezucker (bzw. 1 Päckchen)
1 Päckchen Zitronenschale (Finesse) oder Schale von 1 Zitrone frisch gerieben
1 - 2 Eier (je nach Größe)
1 Pr. Salz
200 - 250ml Schlagsahne (lieber mehr als zu wenig)
1/4 Stück (62,5g) Butter
50g Rosinen
50g gehackte oder gehobelte Mandeln
nach Belieben noch 50g Zitronat, Orangeat oder eine Mischung davon (Kinder mögen das meist nicht)
112,5g (halbes kleines Glas) Erdbeermarmelade oder andere rote Marmelade (ich werde bei Himbeer bleiben)
1 TL Speisestärke (manche Bäcker machen das) - Kartoffelmehl ist besser
nach dem Backen
1/8 Stück (ca. 32g) Butter
Puderzucker

Zubereitung

Die Schlagsahne erwärmen (lauwarm!), die Frischhefe mit Zucker in der Sahne auflösen. Trockenhefe wird unter das Mehl gemischt.
Alles wird zu einem Teig verknetet. Abgedeckt ruht der Hefeteig jetzt ca. 1 Stunde, bis er sich vergrößert hat.
Nun heizt man den Backofen auf 160°C Umluft vor. Die Marmelade verrührt man mit der Stärke.
Der Teig wird in 16 gleichgroße Portionen geteilt. Jede Portion formt man zu einer Kugel und drückt die Kugel flach.
Am Rand bringt man mit einem Messer 5 Schnitte an, damit der Teigling eine Blumenform erhält. In die Mitte wird eine Mulde für den Marmeladenklecks (ca. 1/2 TL) gedrückt.

Wenn das Backblech voll belegt ist mit ca. 6-9 Blumen, kommt es für 18 Minuten in den Ofen. Nacheinander alle Teigportionen zu solchen Blumen verbacken.
Aus dem Ofen nehmen und die Blütenblätter mit Puderzucker bestäuben. Der Marmeladenklecks muß rot sichtbar bleiben.
Eine Variante, die noch probiert wird, aber dann mehr in Richtung Kuchenbrötchen geht, ist, den Puderzucker durch Zuckerglasur zu ersetzen.

 Tipp: Das Rezept ist auch prima für "Picknickbrötchen" geeignet, dafür wird in jede Teigkugel eine Mulde gedrückt und Marmelade eingefüllt.

Nachtrag 1.11.2012 (Änderungen auch im Zutatenteil sind kursiv): 
Per Mail erreichte mich die Frage, wie man die Reformationsbrötchen lagert, damit sie nicht zu schnell trocken werden. Mir fiel dazu nur ein, entweder in Alufolie einwickeln oder evtl. vorbacken, einfrieren und frisch aufbacken. Aber es muß nicht notwendig an der Lagerung liegen. Manchmal habe ich auch trockene Brötchen, deshalb habe ich gestern mal genau meinen Teig beobachtet. 
Um 5.00 Uhr bin ich aufgestanden und habe die doppelte Menge Teig angesetzt. Dazu nehme ich immer eine Flasche (500 ml) Sahne und lieber ein Ei mehr. Für die halbe Menge hatte ich einen Becher (200ml) genommen.  Fazit: Der doppelte Teig mit 500ml Sahne und 4 Eiern Größe M war wesentlich fettiger, was von Vorteil ist. Beim Bearbeiten waren meine Hände glänzend von der Fettschicht.
Dann erinnerte mich der Teig an Stollen und der schmeckt nicht trocken, wenn man ihn buttert und zuckert.
Deshalb habe ich, nachdem alle 32 Brötchen gebacken waren, 1/4 Stück (62,5g) Butter zerlassen und die Blütenblätter damit eingepinselt, bevor der Puderzucker darüber kam.
Kurz nach 8 Uhr war alles fertig. 
Das Ergebnis war wunderbar, so fluffig hatte ich sie noch nie hinbekommen, auch der Liebste war zufrieden. Und abends schmeckten sie noch nicht so trocken wie manche frühere Charge frisch schon trocken war.

Lange gelagert werden Reformationsbrötchen ohnehin nicht.

Merke: Fettiger Teig (auf die Kalorien schauen muß man den einen Tag im Jahr eh nicht) und nach dem Backen noch buttern.

♥ Apfel-Quark-Streusel ♥

♥ Herbst ♥, die Äpfel fallen nur so von den Bäumen, wenn man sie nicht schnell abpflückt und versucht, ein Weilchen zu lagern.

Und wie treffend hat Christine meinen Anfang ♥ Apfel ♥ trifft ♥ Quark ♥ und Streusel ♥ vervollständigt mit ♥ ...und ist damit in höchst angenehmer Gesellschaft....lecker!!!♥

Ein schnell gemachter Kuchen, der noch warm aus dem Ofen ebenso lecker schmeckt wie am nächsten Tag, nur fürchte ich, wenn die hungrige Meute aus der Schule kommt, bleibt nichts mehr übrig für morgen.

Man braucht Streuselmasse, Quarkmasse und 5 mittelgroße feste Äpfel.

Streuselmasse:
500g Mehl
250g Zucker
250g Margarine
1 EL Zimtzucker
1 Pr. Bourbonsalz
mit der Hand zu Streuseln verkneten, ca. 2/3 des Teiges auf ein mit Backpapier belegtes kleineres Blech (30x40cm) drücken, Rest beiseite stellen.

Quarkmasse:
100g Zucker mit 1 Päckchen Vanillepuddingpulver mischen, 500g Quark mit einem Ei verrühren, die Zuckermasse unterrühren und auf den Teig streichen.

Den Backofen auf 170°C Umluft vorheizen und jetzt die Äpfel entkernen und in schmale Spalten schneiden.
Auf dem Kuchen verteilen und den restlichen Teig darüber streuseln.

Gebacken wird der Kuchen 30 Minuten.